Рецепт, що десятиліттями залишався у родинних записниках, цього разу став темою ефіру на Українському радіо. У студії програми про гастрономію не вирушали в подорож – натомість сама кулінарна традиція приїхала до ведучих із Хмельниччини. Разом із дослідницею локальної кухні Юлією Сущенко та ресторатором Дмитром Сікорським говорили про білий борщ і його місце в українській кухні.
Подільська кухня формує традиції
Поділля, за словами Сікорського, є одним із ключових регіонів, що сформували уявлення про традиційну українську кухню. Значна частина страв, які нині вважаються типовими для Одеси, має саме подільське походження, адже північ Одещини входить до цього культурного ареалу.
Він підкреслив, що навіть базові рецепти змінюються залежно від місцевості. Це не суперечність, а навпаки – свідчення живої кулінарної культури, яка зберігається через варіативність.
Копченості та сушені продукти визначають смак
Окрему увагу ресторатор звернув на продукти, що формують характер подільської кухні. Йдеться про копчені вироби – ковбаси, м’ясо, сало, які активно представлені і на одеських ринках, часто саме з подільських територій.
Не менш важливим елементом залишаються сушені фрукти. Вони історично стали частиною раціону регіону і з часом увійшли до складу багатьох традиційних страв.
Основа білого борщу
Юлія Сущенко пояснила, що базою для білого борщу є яловичий бульйон. До нього додають картоплю, капусту, квасолю, а також засмажку, яка визначає кінцевий смак і вигляд страви.
Ключовим нюансом є використання світлого буряка. Саме він дозволяє зберегти характерний колір борщу, не перетворюючи його на класичний червоний.
Родинний рецепт із Маліївців
Під час ефіру до обговорення долучилася мешканка села Маліївці на Хмельниччині, яка поділилася деталями домашнього рецепта. За її словами, важливим етапом є додавання сметани до засмажки наприкінці приготування.
Сметану обережно вводять у пасеровані овочі та не доводять до кипіння. Саме це забезпечує ніжний молочний відтінок страви.
Після цього до борщу додають сушені фрукти. Вони формують характерний смаковий баланс, поєднуючи солодкість і легку кислинку.
Чорнослив і сушена груша, за словами господині, створюють ту саму впізнавану гаму – солодкувато-кислу і насичену ароматами.
Сухофрукти в регіоні мають особливе значення. Їх називають “чорним золотом Поділля”, адже традиція заготівлі таких продуктів існує давно і активно використовується у місцевій кухні.
Традиція повертається
За словами пані Лариси, нині у громаді намагаються відродити білий борщ як частину локальної ідентичності. Упродовж тривалого часу ця страва поступалася популярністю червоному борщу, але зараз інтерес до неї знову зростає.
Вона наголосила, що саме місцеві жителі мають зберігати такі рецепти і передавати їх далі, адже це частина культурної пам’яті.
У студії борщ також продегустували. Дмитро Сікорський відзначив його особливий смак, у якому чітко відчувається вплив сушених інгредієнтів.
Учасники програми дійшли висновку, що подібні рецепти виходять за межі кулінарії. Вони стають інструментом збереження історії, традицій і самобутності регіону через їжу.
