Росольник: рецепт супу з перловкою і огірками

Росольник — це класичний перший обідній суп із легкою кислинкою від огіркового розсолу, розсипчастою перловкою та насиченим м’ясним бульйоном. Традиційно його готують на яловичині або субпродуктах, додаючи солоні огірки, картоплю, моркву й цибулю. Страва відома ще з середньовіччя як «калья», а сучасну назву отримала завдяки саме огірковому розсолу, що став обов’язковим компонентом. Для української кухні росольник — це водночас і домашній комфортний суп для щоденного меню, і відмінний спосіб використати солоні огірки та бульйон, перетворивши їх на ситну, ароматну й дуже зігрівальну страву для всієї родини.

Росольник вважали не лише ситною, а й відновлювальною стравою після застіль, адже огірковий розсіл добре втамовує спрагу та допомагає відновити водно-сольовий баланс організму.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловичина на кістці (грудинка, ребра або лопатка) — 600 г
• Вода для бульйону — 2,5 л
• Перлова крупа — 120 г
• Картопля — 4 середні бульби (приблизно 500 г)
• Солоні огірки — 3–4 шт. (приблизно 250 г)
• Огірковий розсіл — 250–300 мл
• Морква — 1 середній коренеплід (80–100 г)
• Цибуля ріпчаста — 1 велика цибулина (80–100 г)
• Рослинна олія для смаження — 2 столові ложки (30 мл)
• Лавровий лист — 2–3 шт.
• Перець чорний горошком — 5–7 горошин
• Зелень кропу або петрушки — невеликий пучок (10–15 г)
• Сіль — за смаком
• Сметана для подачі — за бажанням

Примітка

• Перловку краще замочити на кілька годин або на ніч у холодній воді, тоді вона швидше звариться й стане м’якою, але не розвареною.
• Якщо розсіл дуже солоний або різко кислий, частину можна замінити водою, щоб зберегти баланс смаку й не пересолити суп.
• Огірки з грубою шкіркою або великими насінинами варто очистити й видалити насіння, щоб консистенція росольника була ніжнішою.
• Частину яловичини можна замінити куркою або індичкою, але тоді бульйон вийде легшим, а смак — менш виражено м’ясним.

Необхідні інструменти

• Велика каструля об’ємом від 4 літрів
• Сковорода для обсмажування овочів
• Дрібне сито або друшляк для промивання перловки
• Обробна дошка й кухонний ніж
• Ложка або лопатка для перемішування
• Шумівка для зняття піни з бульйону

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Приготуйте м’ясний бульйон. Яловичину добре промийте, за бажанням зріжте надлишки жиру. Покладіть м’ясо в каструлю, залийте 2,5 л холодної води, доведіть до кипіння на середньому вогні, зніміть піну шумівкою. Додайте кілька горошин перцю та один лавровий лист, зменшіть вогонь до мінімуму й варіть 1,5 години, поки м’ясо не стане м’яким.

Крок 2 із 9

Підготуйте перлову крупу. Переберіть її, промийте в декількох водах, поки вода не стане відносно прозорою. За можливості залийте холодною водою й залиште мінімум на 1 годину. Безпосередньо перед закладанням у суп ще раз промийте крупу під проточною водою.

Крок 3 із 9

Додайте перловку в бульйон. Коли м’ясо майже готове, вийміть його з каструлі, а бульйон процідіть через сито за потреби. Поверніть бульйон на вогонь, доведіть до кипіння й всипте підготовлену перловку. Варіть на слабкому вогні 25–30 хвилин до напівготовності крупи.

Крок 4 із 9

Підготуйте овочі та м’ясо. Картоплю очистіть і наріжте середніми кубиками. Моркву натріть на крупній тертці або наріжте дрібною соломкою. Цибулю подрібніть кубиками. Відварене м’ясо відокремте від кісток і наріжте невеликими шматочками.

Крок 5 із 9

Зробіть овочеву засмажку. На сковороді розігрійте рослинну олію на середньому вогні, викладіть цибулю й обсмажуйте до прозорості 3–4 хвилини. Додайте моркву й готуйте ще 4–5 хвилин до м’якості, періодично помішуючи, не допускаючи підгоряння.

Крок 6 із 9

Підготуйте солоні огірки та розсіл. Огірки натріть на крупній тертці або наріжте дрібною соломкою. Якщо шкірка дуже жорстка, попередньо очистіть її. Розсіл процідіть через сито, щоб видалити спеції та надлишкові домішки. За потреби розведіть розсіл водою, якщо він занадто концентрований.

Крок 7 із 9

Закладіть картоплю та м’ясо в суп. До каструлі з бульйоном і перловкою додайте нарізану картоплю й шматочки яловичини. Варіть 10–12 хвилин на помірному вогні, поки картопля не стане майже м’якою.

Крок 8 із 9

Додайте засмажку, огірки й розсіл. Перекладіть у каструлю обсмажені цибулю з морквою, всипте натерті огірки, влийте проціджений розсіл. Покладіть залишок лаврового листа й кілька горошин перцю. Доведіть до легкого кипіння й варіть ще 10–15 хвилин, щоб усі смаки поєдналися. Наприкінці обережно посоліть, орієнтуючись на солоність розсолу.

Крок 9 із 9

Дайте росольнику настоятися. Зніміть суп з вогню, додайте дрібно нарізану зелень кропу або петрушки, накрийте кришкою й залиште на 10–15 хвилин. Подавайте росольник гарячим, зі сметаною та додатковою зеленню в тарілці за бажанням.