Яйце Бенедикт: рецепт американського сніданку

Яйце Бенедикт — це класичний американський сніданок, який давно став символом вишуканого бранчу в усьому світі. Страва складається з підсмаженого англійського мафіна або тосту, шару шинки чи бекону, ніжного пашот і щедрої порції соусу голландез на основі жовтків і вершкового масла. Поєднання хрусткої основи, солонуватого м’яса, рідкого жовтка та шовковистого соусу створює відчуття ресторанної розкоші навіть удома. Вважається, що страва з’явилася наприкінці XIX століття в Нью-Йорку — або в легендарному Waldorf Astoria, де її придумали як «ліки» від похмілля, або в не менш відомому Delmonico’s. Сьогодні яйце Бенедикт має десятки варіацій із лососем, шпинатом чи крабовими котлетами, але класичний варіант залишається еталоном для поціновувачів справжнього бранчу.

Соус голландез, який робить яйце Бенедикт таким впізнаваним, входить до п’яти класичних «материнських» соусів французької кухні, тому в багатьох готелях світу цю страву довго вважали тестом на професійність шефа.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яйця курячі — 8 штук для пашот
• Яєчні жовтки — 3 штуки для соусу голландез
• Вершкове масло — 120 г для соусу
• Англійські мафіни або пшеничні булочки/тостовий хліб — 4 штуки (розрізані навпіл)
• Шинка або канадський бекон — 8 тонких скибок
• Лимонний сік — 1,5–2 столові ложки
• Оцет 9 % (білий або яблучний) — 1 столова ложка для варіння пашот
• Сіль дрібна — за смаком
• Мелений чорний перець або кайєнський перець — щіпка
• Вода — 1–2 столові ложки для регулювання густоти голландезу
• Зелена цибуля або свіжий кріп/петрушка — невеликий пучок для подачі

Примітка

• Якщо немає англійських мафінів, використовуйте підсушені в тостері або на сухій сковороді булочки для бургерів, чіабату чи скибки житньо-пшеничного хліба
• Для пашот беріть максимально свіжі яйця — тоді білок краще триматиме форму і не розповзеться у воді
• Частину вершкового масла для голландезу можна замінити на топлене, так соус буде більш стабільним і з насиченим смаком
• Для легшої версії замініть частину шинки на відварений шпинат або скибки помідора, а соус викладайте тоншим шаром

Необхідні інструменти

• Велика глибока каструля або сотейник для варіння пашот
• Невелика каструля для розтоплення масла
• Металева або жаростійка миска для приготування соусу на водяній бані
• Віничок для збивання соусу та яєць
• Шумівка або ложка з отворами для діставання пашот
• Тостер або сковорода-гриль для підсмажування хліба і шинки
• Невеликі піали або чашки для розбивання яєць
• Кухонний термометр (бажано) для контролю температури водяної бані

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте всі інгредієнти. Відокремте 3 жовтки для соусу, відміряйте масло, лимонний сік і оцет. Яйця для пашот залиште цілими, але розбийте кожне в окрему піалу, щоб легше було запускати в воду. Хліб розріжте навпіл, шинку або бекон наріжте порційними скибками. Доведіть до кипіння 2–2,5 літра води в широкій каструлі для майбутніх пашот, потім зменшіть нагрів до легкого тремтіння поверхні.

Крок 2 із 7

Приготуйте соус голландез на водяній бані. У невеликій каструлі розтопіть 120 г вершкового масла до гарячого, але без кипіння. Вогонь вимкніть. У металевій або жаростійкій мисці збийте віничком жовтки з 1 столовою ложкою холодної води і щіпкою солі до світлої піни. Поставте миску на каструлю з гарячою, але не киплячою водою так, щоб дно миски не торкалось води. Безперервно збиваючи, тонкою цівкою вливайте тепле масло, поки соус не стане густим і гладким. В кінці додайте лимонний сік і щіпку кайєнського перцю, ще раз збийте. Якщо соус занадто густий, влийте трохи гарячої води, збийте до потрібної консистенції і зніміть з водяної бані.

Крок 3 із 7

У гарячу воду для пашот додайте 1 столову ложку оцту і злегка посоліть. Перемішайте воду ложкою по колу, щоб утворилася воронка, і обережно вилийте одне яйце з піали в центр воронки. Варіть 3–4 хвилини при ледь помітному кипінні, не допускаючи активного бурління. Білок має повністю схопитися, а жовток залишитися рідким. Дістаньте яйце шумівкою на паперовий рушник. Повторіть з рештою яєць, працюючи партіями по 2–3 штуки, щоб не перевантажувати каструлю.

Крок 4 із 7

Поки варяться перші пашот, підсмажте основу. Розігрійте суху сковороду або тостер. Підсушіть половинки мафінів або булочок до золотистої скоринки зсередини. За бажанням змастіть зріз тонким шаром вершкового масла. Одразу викладайте хліб на підігріті тарілки, щоб зберегти тепло до моменту збирання страви.

Крок 5 із 7

На тій самій сковороді обсмажте шинку або бекон. Покладіть скибки на розігріту суху поверхню і готуйте 1–2 хвилини з кожного боку до легкої рум’яної скоринки та розігріву. Жир, що витопився, можна злегка промокнути паперовим рушником. На кожну половинку мафіна покладіть по одній гарячій скибці шинки.

Крок 6 із 7

Зберіть порції. На шинку акуратно викладіть по одному яйцю пашот, даючи зайвій воді стекти з шумівки назад у каструлю. Переконайтеся, що жовток прихований усередині білка і не пошкоджений. Легко посоліть і поперчіть яйця зверху. Соус голландез ще раз коротко збийте віничком, щоб повернути йому однорідність.

Крок 7 із 7

Полийте кожне яйце щедрою ложкою теплого голландезу, щоб соус покрив верхівку і трохи стікав по боках. Посипте дрібно нарізаною зеленою цибулею або кропом. Подавайте яйце Бенедикт одразу, поки хліб хрусткий, соус теплий, а жовток лишається рідким і витікає при розрізанні ножем.