| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 6 | Час: 1 година | Складність: низька |
Овочевий бульйон — це універсальна основа для супів, ризото, соусів та рагу, яка додає стравам глибокий смак без м’яса. Класичний варіант базується на так званій «овочевій трійці» — цибуля, морква, стеблова селера — з додаванням часнику, зелені та спецій. Такий бульйон походить з європейської традиції приготування мирпуа, але чудово адаптується під українську кухню й локальні овочі. Він готується з доступних продуктів, добре переносить заморожування і допомагає раціонально використовувати овочі та їхні обрізки, перетворюючи їх на ароматну кулінарну «базу» для тижня.
Майже всі професійні кухні тримають овочевий бульйон напоготові, адже саме він часто стає «тихим» інгредієнтом, який посилює смак супів, каш, соусів і рагу, залишаючись при цьому непомітним у готовій страві.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 35 | 1,3 г | 1,5 г | 4,7 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 8,5 | 0,3 г | 0,4 г | 1,1 г |
Інгредієнти
- Морква — 2 середні (приблизно 200 г)
- Цибуля ріпчаста — 2 середні (приблизно 200 г)
- Селера стеблова — 2 стебла (приблизно 150 г)
- Пастернак або корінь петрушки — 1 середній корінь (приблизно 80 г)
- Порей — біла частина 1 невеликого стебла (приблизно 80 г)
- Часник — 3–4 зубчики
- Петрушка свіжа — невеликий пучок (10–15 г зі стеблами)
- Лавровий лист — 2 штуки
- Чорний перець горошком — 6–8 горошин
- Олія рослинна без запаху або оливкова — 1 столова ложка
- Вода — 2 літри
- Сіль — 1 чайна ложка або за смаком
Примітка
- Для більш насиченого смаку можна додати кілька печериць або грибних ніжок, а також шматочок кореня селери.
- Не використовуйте для бульйону капусту броколі, цвітну, брюссельську, а також буряк, бо вони дають різкий аромат і змінюють колір бульйону.
- Частину овочів можна замінити добре вимитими обрізками — шкіркою моркви, цибуляним лушпинням, стеблами зелені, щоб зменшити харчові відходи.
- Якщо плануєте солити готові страви, варто зменшити кількість солі в бульйоні або взагалі не солити його під час варіння.
Необхідні інструменти
- Велика каструля об’ємом не менше 3 літрів з кришкою
- Обробна дошка для овочів
- Гострий ніж
- Дерев’яна або силіконова лопатка чи ложка
- Друшляк або сито з дрібними отворами
- Глибока миска або інша каструля для проціджування
- Скляні банки або контейнери з кришками для зберігання
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготуйте всі овочі. Моркву, пастернак і стебла селери вимийте й зачистіть, за потреби зніміть грубу шкірку. Цибулю та часник очистьте від лушпиння. Порей розріжте вздовж і добре промийте між шарами, щоб видалити пісок. Зелень петрушки обполосніть у холодній воді та обсушіть.
Крок 2 із 7
Наріжте овочі великими шматками довільної форми. Моркву, пастернак і стебла селери наріжте кружальцями або брусками товщиною приблизно 1–1,5 см. Цибулю розріжте на 4–6 частин, порей — на кільця або півкільця. Часник злегка розчавіть пласким боком ножа, не подрібнюючи надто дрібно.
Крок 3 із 7
Поставте велику каструлю на середній вогонь і розігрійте олію. Висипте нарізані овочі, крім зелені та спецій. Помішуючи, обсмажуйте їх 5–7 хвилин до легкого рум’янцю на дні каструлі й м’якого аромату. Це підсилить смак і колір бульйону, але не допускайте сильного підгоряння.
Крок 4 із 7
Додайте до овочів петрушку цілими гілочками, лаврові листки та чорний перець горошком. Перемішайте, щоб спеції рівномірно розподілилися між овочами, і прогрійте все разом ще 1–2 хвилини на тому ж вогні.
Крок 5 із 7
Влийте в каструлю 2 літри холодної води так, щоб вона повністю покрила овочі, але не доходила до краю каструлі приблизно на 3–4 см. Додайте сіль. Поставте вогонь на сильний і доведіть до впевненого кипіння, потім зменште до мінімального, щоб бульйон лише тихо побулькував без активного кипіння.
Крок 6 із 7
Накрийте каструлю кришкою, залишивши невелику щілину для виходу пари. Варіть бульйон 45 хвилин на слабкому вогні, періодично знімаючи піну й дрібний жир з поверхні ложкою. За цей час овочі повністю віддадуть свій смак і аромат, а рідина набуде золотистого відтінку.
Крок 7 із 7
Зніміть каструлю з вогню й дайте бульйону постояти 10–15 хвилин. Над глибокою мискою або іншою каструлею встановіть друшляк чи сито, за бажанням вистелене марлею. Обережно процідіть бульйон, овочі добре відтисніть ложкою. Готовий бульйон охолодіть до кімнатної температури, розлийте по чистих контейнерах і зберігайте в холодильнику до 4 днів або заморожуйте порційно до 3 місяців.
