Тартар з яловичини: як приготувати мʼясний делікатес, як в ресторані

Тартар з яловичини — це вишукана холодна закуска з дрібно нарізаної сирої яловичої вирізки з пряною заправкою на основі діжонської гірчиці, оливкової олії, каперсів, корнішонів, цибулі та яєчного жовтка. Страва походить з французької кухні, але сьогодні її подають у сучасних бістрономічних ресторанах у всьому світі — від класичного подавання на тості до інстаграмних версій із чипсами з пармезану чи буряковим порошком. Історично тартар пов’язують то з кочовими племенами, що їли сире м’ясо в дорозі, то з європейськими бістро початку ХХ століття, але в усіх варіаціях незмінним залишається головне правило — максимально свіжа яловичина найвищої якості та бездоганна гігієна під час приготування. У домашніх умовах тартар готують невеликими порціями й одразу подають до столу, насолоджуючись чистим смаком м’яса й свіжістю ароматних додатків.

Секрет того, чому тартар з яловичини вважають відносно безпечним серед страв із сирого м’яса, у тому, що для нього беруть цілі м’язові частини вирізки з мінімальними зрізами й обробляють їх безпосередньо перед подаванням, тоді як найбільше патогенів концентрується саме на поверхні й у промислово перемеленому фарші.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловича вирізка або інший ніжний цілісний шматок яловичини — 400 г (доброї якості, охолоджений, не переморожений).
• Жовтки курячих яєць — 2 шт. (дуже свіжі, бажано категорії органік).
• Оливкова олія холодного віджиму — 30 мл.
• Діжонська гірчиця — 15 г.
• Каперси мариновані — 20 г.
• Корнішони або дрібні мариновані огірки — 30 г.
• Цибуля шалот або червона цибуля — 25 г.
• Вустерський соус — 5 мл.
• Соус табаско або інший гострий соус — 2–3 краплі за смаком.
• Сіль морська — 3–4 г або за смаком.
• Чорний перець свіжомелений — 1–2 г або за смаком.
• Петрушка або інша м’яка зелень — 10 г.
• Лимонний сік свіжовичавлений — 10 мл.
• Чіабата, багет або житній хліб — 4–8 тонких скибочок для подавання.

Примітка

• Використовуйте лише цілі шматки яловичини, ніколи не готуйте тартар із готового фаршу, навіть якщо він «для біфштекса».
• Купуйте м’ясо в перевіреного м’ясника й одразу попереджайте, що плануєте вживати його сирим — так легше отримати максимально свіжий шматок.
• Яйця для жовтка беріть найсвіжіші, з неушкодженою шкаралупою, за можливості — охолоджені, а жовток додавайте безпосередньо перед подаванням.
• Людям з ослабленим імунітетом, дітям, вагітним і літнім людям краще відмовитися від тартару або обрати добре просмажене м’ясо.

Необхідні інструменти

• Гострий шеф-ніж або ніж для обробки м’яса.
• Окрема обробна дошка для сирого м’яса.
• Мала дошка або тарілка для нарізання овочів і зелені.
• Миска з нержавіючої сталі або скла для змішування тартару.
• Миска з льодом або холодною водою для охолодження посуду й інгредієнтів.
• Кухонні рукавички за бажанням для роботи з сирим м’ясом.
• Кулінарне кільце або ложка для формування порцій на тарілці.
• Тостер або гриль-пательня для підсмажування хліба.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте робочу зону: ретельно вимийте руки, продезінфікуйте стільницю, дошку та ніж, виділіть окрему дошку тільки для сирого м’яса. Поставте в холодильник миску, у якій будете змішувати тартар, щоб вона добре охолола — це допоможе довше зберегти низьку температуру м’яса.

Крок 2 із 8

Огляньте яловичу вирізку, за потреби зріжте плівки й зайвий зовнішній жир, залишивши рівний щільний шматок. Промокніть м’ясо паперовими рушниками насухо й поставте його в морозильник на 10–15 хвилин, щоб воно злегка підмерзло і стало щільнішим для нарізання.

Крок 3 із 8

Поки м’ясо охолоджується, дуже дрібно наріжте цибулю шалот, корнішони, каперси та петрушку. Складіть усе в окрему миску, щоб згодом зручно було дозувати. Змішайте в малій піалі оливкову олію, діжонську гірчицю, вустерський соус, кілька крапель табаско, лимонний сік, сіль і перець до однорідної заправки.

Крок 4 із 8

Дістаньте м’ясо з морозильника, покладіть на чисту дошку для сирого м’яса. Наріжте його тонкими смужками впоперек волокон, потім смужки — на дрібні кубики розміром приблизно 0,3–0,5 см, працюючи швидко та повертаючи м’ясо в холодильник, якщо воно починає теплішати.

Крок 5 із 8

Перекладіть нарізане м’ясо в охолоджену миску, додайте нарізані цибулю, корнішони, каперси та більшу частину петрушки. Влийте заправку, акуратно, але ретельно перемішайте ложкою або лопаткою, не перетворюючи м’ясо на пасту. Спробуйте на сіль і перець, за потреби відкоригуйте смак.

Крок 6 із 8

Накрийте миску харчовою плівкою й поставте в холодильник на 5–7 хвилин, щоб смаки з’єдналися, а маса рівномірно охолола. У цей час підсмажте тонкі скибочки чіабати або багета до золотистої скоринки на сухій пательні або в тостері, потім трохи остудіть їх на решітці.

Крок 7 із 8

Підготуйте жовтки: ретельно вимийте яйця в теплій воді, обсушіть, акуратно розбийте шкаралупу й відокремте жовтки від білків. Жовтки обережно перекладіть у невеликі окремі піали або залиште всередині половинок шкаралупи, стежачи, щоб вони не пошкодилися.

Крок 8 із 8

Дістаньте тартар із холодильника, розділіть на чотири рівні частини й викладіть на тарілки за допомогою кулінарного кільця або сформуйте щільні «котлетки» ложкою. Зробіть невелике заглиблення по центру кожної порції й обережно викладіть у нього жовток. Посипте зверху рештою петрушки, подавайте одразу разом із підсушеним хлібом, не залишаючи страву при кімнатній температурі надовго.